餐飲的老師傅們都要趕緊收藏的餐飲調(diào)味料分類大全教科書??！

　　
　　1、咸味調(diào)料：包括精鹽、醬油、醬類、豆豉等；
　　
　　2、鮮味調(diào)料：包括味精、雞汁、雞精、YE（酵母抽提物）、蠔油、蝦油、蝦醬、蝦子、魚露等；
　　
　　3、酸味調(diào)料；包括番茄醬、醋類、檸檬汁、橙汁、蘋果汁等；
　　
　　4、甜味調(diào)料：包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果醬、紅糖等；
　　
　　5、香辛料調(diào)料：包括紅辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜、花椒、八角、香葉、丁香、孜然、肉豆蔻、小茴香、陳皮、姜黃粉、紫蘇、薄荷、砂仁、草果、洋蔥、紅花、肉桂等。
　　
　　1.從來源上，多數(shù)直接或間接來自植物，少數(shù)為動(dòng)物成分（例如日本料理中味噌湯所用的干柴魚）或者合成成分（例如味精）。
　　
　　從調(diào)味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鮮，麻。添加的香氣上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。從技術(shù)手段來分，古代多為天然調(diào)味料（例如鹽、豆油、糖、八角），而今國人多用復(fù)合調(diào)味品料（味精、雞精、雞粉），國外多為通過高科技提取的純天然調(diào)味料。
　　
　　2 應(yīng)用差別
　　
　　不同國家和同一國內(nèi)不同地區(qū)的烹飪流派，一般都有自己的特色調(diào)味料為標(biāo)志。例如興渠僅在印度部分地區(qū)使用。在全世界大部分地區(qū)和文化中最常見的調(diào)味料是食鹽。
　　
　　各個(gè)地區(qū)可以用不同的調(diào)味料達(dá)到異曲同工的結(jié)果，例如東亞的蔥和歐洲的洋蔥、中國古代的醋和西方古代的酸葡萄汁（verjuice）。
　　
　　同一種調(diào)味料在不同地區(qū)的用途可以截然不同。肉桂類香料在東南亞（以及意大利某些菜肴中）用來給肉類調(diào)味，在歐美則是加入甜品中。
　　
　　在歷史上，各地區(qū)之間的物產(chǎn)和文化交流也會(huì)改變上述習(xí)俗。在15世紀(jì)之前，中國菜調(diào)味的辣味主要靠花椒，歐洲烹飪主要靠胡椒、芥末。地理大發(fā)現(xiàn)將原產(chǎn)美洲的辣椒傳播到其他地方，成為主要的辣味調(diào)味料。
　　
　　3 按有效成分分類
　　
　　有效成分為簡(jiǎn)單化學(xué)品的：食鹽、白糖、味精、白醋。
　　
　　單一植物成份，干用：胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、大茴香、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、九層塔、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番紅花、甘草、豆蔻、紫蘇、芝麻、麻油、芝麻醬、罌粟籽、芥末、興渠、食茱萸、羅望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。
　　
　　4 按混合多種成分分類
　　
　　固體：五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉、雞精、味精、雞粉
　　
　　流質(zhì)：番茄醬、喼汁、鹵水、蠔油、XO醬、HP醬、太太樂濃湯寶、辣鮮露
　　
　　醬類：醬油、醬、魚露、蝦醬、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌。
　　
　　酒類：料酒、味醂、釀造醋。
　　 　　
　　1 食鹽、白糖、味精、醋
　　
　　2蔥、生姜、大蒜、洋蔥、辣椒、蝦夷蔥、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。
　　
　　3 胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、大茴香、草果、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、九層塔、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番紅花、甘草、豆蔻、紫蘇、芝麻、麻油、芝麻醬、罌粟籽、芥末、興渠、食茱萸、羅望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。
　　
　　4 五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉
　　
　　5 番茄醬、喼汁、鹵水、蠔油、XO醬、HP醬。
　　
　　6 醬油、醬、魚露、蝦醬、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌。
　　
　　7 料酒、味醂、釀造醋。
　　 　　
　　第一代：?jiǎn)挝墩{(diào)味品，如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時(shí)間最長(zhǎng)，跨度數(shù)千年。
　　
　　第二代：高濃度及高效調(diào)味品，如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等，還有酵母抽提物（食品屬性）、HVP、HAP、食用香精、香料等。此類高效調(diào)味品從70年代流行至今。
　　
　　第三代：復(fù)合調(diào)味品?，F(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進(jìn)入90年代才開始迅速發(fā)展。上述三代調(diào)味品共存，但后兩者逐年擴(kuò)大市場(chǎng)占有率和營銷份額。
　　 　　
　　由于工作生活節(jié)奏的不斷加快，夫妻雙方都是上班族的家庭用于做飯的時(shí)間越來越少。下班之后，如何在最快的時(shí)間內(nèi)做出一頓營養(yǎng)美味可口的飯菜，成為家庭掌廚者們的一大愿望。另一方面，隨著國外快餐連鎖的大量涌入，中餐火鍋等餐飲后廚化進(jìn)程必須加快，而這些不同特征的餐飲業(yè)的發(fā)展則帶動(dòng)了各種類型的復(fù)合調(diào)味料的消費(fèi)。在產(chǎn)品開發(fā)方面，方便調(diào)料呈現(xiàn)出更加多元化的特點(diǎn)，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：
　　
　　1、針對(duì)不同食物原料開發(fā)的方便復(fù)合調(diào)味品。如魚、肉、海鮮食品具有特定的風(fēng)味，很多消費(fèi)者不了解如何分別使用香辛料達(dá)到最佳的效果，而餐飲工業(yè)化進(jìn)程的加快，也對(duì)廚師的上菜速度提出了更高的要求。開發(fā)出來的專用調(diào)料可以在很大程度上滿足這方面的要求。
　　
　　2、針對(duì)不同的烹調(diào)方法開發(fā)方便復(fù)合調(diào)味品。如蒸菜調(diào)料、腌制調(diào)料、涼拌調(diào)料、煎炸調(diào)料、燒烤調(diào)料、煲湯調(diào)料、速食湯料等等。
　　
　　3、改變產(chǎn)品的物理形式。由于香辛料鮮品儲(chǔ)藏使用不便，則被制成汁、粉、蓉、精油等形式。增鮮調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料則制成膏、湖、汁、粉、塊等多種形式。物理形態(tài)的改變，讓此類調(diào)味品更加方便儲(chǔ)存和使用。
　　
　　4、拓展產(chǎn)品的使用范圍。任何一類加工食品都需要配合使用專門調(diào)味料。如方便面調(diào)料、火鍋調(diào)料、速凍食品調(diào)料、微波食品調(diào)料、小食品調(diào)料、快餐食品調(diào)料、蓋澆飯調(diào)料等等。細(xì)分的品類，為方便調(diào)料的產(chǎn)品開發(fā)提供了多種多樣的選擇，也為其進(jìn)一步發(fā)展提供了廣闊的市場(chǎng)。
　　 　　
　　醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 　沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。
　　
　　麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。
　　
　　米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。
　　
　　辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。
　　
　　甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。
　　
　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。 　芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。
　　
　　蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
　　
　　醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
　　
　　鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
　　
　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。 蟹黃醬：純提取大閘蟹蟹黃濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。
　　
　　廖排骨鹵汁：家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制，使用后的廖排骨鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。